Возможно, будет сказано несколько неосторожно, но Турция имеет большую традицию кухни фьюжен, замечательный образец которой в великой и прекрасной Султанской кухне, гордившейся исключительными рецептами, превосходными компонентами со всех концов обширной территории Оттоманской империи. Кухня османских султанов представляла искусство  высочайшего класса. Созданная из кухонь, отличных друг от друга,  благодаря талантливым поварам, которых привозили из  многих областей империи,  их умению экспериментировать с разными ингредиентами.

Великая Османская империя, многонациональное государство, была основана в 1299 году  и просуществовала до двадцатого века (включительно, 1922). 

Оттоманская кухня или правильнее будет сказать турецкая кухня, прежде чем она стала называться «дворцовой кухней» складывалась под влиянием многих культур. Турки, прежде чем поселились на просторах Анатолии, были кочевым племенем. А основная еда кочевников, - мясо и молоко. Но они «собирали»  кулинарные традиции и других  народов на своем пути к Анатолии – персов, арабов, китайцев, народов средиземноморского региона. Государство не сразу превратилось в огромную империю, процесс шел постепенно, но путем многих завоеваний, межгосударственных брачных союзов, оно не только расширялось, перенимались  культурные привычки других народов и, прежде всего то, что касалось Культуры Кухни. После нескольких столетий это наследие составило Дворцовую кухню, полностью сложившуюся при султане Мехмеде II Завоевателе, при котором был построен  Дворец Топкапы (1475-1478) и кухня занимала площадь 5250 квадратных метров.

Каждый повар демонстрировал своё творчество, специализируюсь на определенной задаче, оттачивая мастерство до непревзойденного совершенства. Некоторые творения дворцовой кухни «фильтровались» для населения по случаю праздничных событий, султанской милости, и  лотки с едой отправлялись в города, тем самым, некоторые кулинарные знания  распространялись среди населения.  

В оттоманских дворцах Стамбула и Эдирне имелось  две кухни, Матбах-и  Хумаюн и Матбах-и Амире (дворцовая кухня). «Матбах-и Хумаюн», «Матбах-и Хас», небольшая кухня, где специальный повар готовил исключительно для султана и людям, прошедших обучение в Эндерун  (в нем готовили управленческие кадры) и имевших высшие ранги «личных покоев» – хасодабаши, силяхдар, чухадар, рикабдар   (старший паж личных покоев, султанский оруженосец, камердинер, конюший).

Повара отправлялись во все военные компании вместе с султанами, из-за возможности отравления султана они выбирались из чрезвычайно надежных людей. Конечно, при султане был и дегустатор, который проверял еду на вкус и наличие яда, прежде чем блюда отправлялись на стол владыки. Во дворце Топкапы, где располагался гарем, «султанская кухня» называлась    ку-шхане.
 
 Дворцовая кухня представляли крупный и сложно организованный институт.Конкретно повара, каждодневно готовившие еду, имели разные разряды, состоя в нескольких группах, возглавляемые ку-шчубашли, тот, кто контролировал приготовление еды для султана. За ним следовали хас мутфак, повара, готовившие для матери султана и  проживавших в гареме.  Третий класс – Матбах-и-Амире, те, кто готовили пищу для жителей дворцового центра  Эндерум  и Бирун – для остального управленческого аппарата вне внутреннего дворцового круга, тех, кто по той или иной причине питался во дворце.  Дополнительно было примерно 300 поваров, имеющих определенную специализацию (татлиджи  -  изготовитель десертов, балыкчи, тот, кто готовил рыбу, хамурджу – отвечающий за выпечку и так далее).

Класс татлиджи включал группу узких специалистов, ответственных за приготовление халвы, маджун (пастила), сиропов, других сладостей, - хевадж-и-йан-хасса (дворцовые производители халвы). В границах своего хозяйства – хелвахане – они готовили шербеты, разные сладости и даже варили ароматное мыло. Самый главный чиновник в хелвахане шеф-повар халвы – хелвадж-и-баши.

Кроме этих поваров в  дворцовой кухне – те,  в чьи обязанности входило готовить пилав. В каждой секции кухни значился шеф-повар (ашчибаши). А самый высокопоставленный, наиглавнейший повар известен был как баш ашчибаши.Между всеми, занятыми в кухонном производстве существовало Матбах Эминлии (Кухонное Доверие).Следуя примеру дворцовой кухни, все известные османские семьи имели свои кухни и соревновались между собой.

Есть в Стамбуле несколько ресторанов, в них подают блюда, которыми угощались оттоманские султаны и их окружение. Среди них огромный и просторный Аситане,  расположенный в квартале Эдирнекапи, одной из важных областей исторического Стамбула.  Блюда ресторана отражают эклектичную природу оттоманских окрестностей, Аситане, подразумевая «главные ворота» на фарси, но также и одно  из многих наименований Стамбула, «Столицы Мира», во время продолжительного владычества османов.
 
Обширные исследования проводились до открытия ресторана (в 1991) в трех дворцовых кухнях Топкапы, Эдирне и  Долмабахче, чтобы проанализировать, возродить и обновить забытые императорские блюда, рецепты которых держались в строжайшем секрете. Дополнительная информация была обнаружена в дворцовой библиотеке, библиотеке  «Беязит», в старинных оттоманских энциклопедиях, исторических отчетах различных государственных деятелей, врачей и военных. В  книге «Бир Зияфет Дефтери» - отчеты банкетов, данные в 1539 году во дворце Эдирне  по случаю обрезания сыновей Султана Сулеймана Великолепного  - принцев Баязида (рожденный красавицей Роксоланой, любимой женой султана)  и Джихангира,  а также сына Мурада III (годы правления 1574-1595) принца Мехмеда (Мехмед III).  
 
За два десятка лет Аситане собрал внушительную коллекцию  рецептов приготовления изумительных блюд, которые готовят в соответствие с технологиями 500-летней давности и предлагают в летнем и зимнем меню. Кроме того, каждый год в Аситане есть возможность вкусить специальные блюда – по случаю Рамадана, блюда от   Мехмеда II Завоевателя, в течение недели, празднуя завоевание Константинополя (Стамбула). Неделя Еды «Рыба и Море» осенью, еда из стамбульских кухонь, возбуждающая пища из дворцового меню,  меню по случаю празднования Новых годов в 1950-х годах, по воскресеньям – оттоманский завтрак.

Конечно, от некоторых рецептов пришлось отказаться, поскольку блюда невозможно приготовить с теми компонентами, которые просто-напросто не существуют в наше время, другие рецепты адаптировали под современные вкусы.