Тайцы делят свою страну на четыре региона, Север, Северо-восток, Юг и Центр, и соответственно тайскую кухню также характеризуют как четыре региональных кухни, которые, несмотря на некоторые общие блюда, имеет отличия и даже часто существенные, по вкусу и стилю приготовления. Почти каждый человек за пределами Таиланда в сегодняшние дни в той или иной степени знаком с тайской кухней. Тайские рестораны есть почти в любой стране мира - от Парижа до Сиднея, от Сеула до Йоханнесбурга, от Москвы до Нью-Йорка, от Копенгагена до Гаваны.
В Лондоне в прославленном универмаге «Фортнум энд Мэйсон» элегантные английские продукты размещены рядом с ароматными тайскими деликатесами, экзотическими травами и специями. Галангал (кха), кафир-лайм (макрут), лемонграсс (такрай) можно видеть на полках супермаркетов и в Европе и в Америке. Тайская кухня – символ здоровой, низкокалорийной еды пряных вкусов и изящного представления.
Нравы и вкусы великой метрополии, Бангкока, доминирующего в Центре, фактически знакомят с тайской кухней всё международное сообщество. Тем более что большинство туристов приезжают в Таиланд главным образом сначала в Бангкок, откуда отправляются на отдых в другие курортные города, где бангкокские культурные эталоны являются нормой. В Пхукете, Паттайе, Хуахине центрально-тайская кухня в меню наравне с интернациональными – китайской, японской, корейской, некоторыми европейскими. Даже в Чиангмае, стоит заметить, столице Севера, большинство людей едят дома блюда Центра, а когда выбирают ресторан, то предпочитают что-нибудь экзотическое – французский или итальянский, и сравнительно нечасто ресторан северо-тайской кухни.
На севере Таиланд граничит с Мьянмой и Лаосом, поэтому неудивительно, что Северная кухня Таиланда (Ахарн Пхак Нуеа) испытывает влияние лаоской и бирманской кухонь, также кухни китайской провинции Юньнань. Северный Таиланд унаследовал кулинарные традиции некогда могущественного королевства Ланна. Особенной приметой северо-тайской кухни является использование томатов в карри и других блюдах, тогда как в других частях Таиланда помидор, как правило, добавляют в овощные салаты.
Отличительное блюдо као сой – суп с лапшой, один из самых известных кулинарных вкладов Чиангмая в тайскую кухню.
Есть два типа приготовления кхао сой – северо-лаоский и северо-тайский. Тайский вариант, напоминающий современное бирманское блюдо «он не каук све», сложился под влиянием китайской кухни мусульман-юньнаньцев (как и бирманское блюдо). Классический вариант сочетает два типа лапши, плоскую пшеничную лапшу и пожаренную во фритюре хрустящую яичную лапшу в соусе-карри с кокосовым молоком, приготовленном с мясом (неуа) или цыпленком (кай). Подают блюдо с маринованной капустой, кусочком лайма, луком-шалотом или красным луком, пастой из жареного молотого перца.
В сегодняшние дни в Чиангмае као сой очень популярен как стрит-фуд, его можно попробовать практически в любом ресторане, кафе, но блюдо не часто предлагается в тайских ресторанах в других странах.
Нам прик онг, также традиционная кулинарная специальность северного Таиланда, рубленая свинина с помидорами и чили, отчасти напоминает соус болоньезе.
Будучи в Чиангмае, не стоит упустить случай, попробовать кэнг ханг лай, восхитительное блюдо, которое часто подают на праздничный стол, свинина карри в стиле кухни королевства Ланна, приправленная арахисом и имбирем.
Другой гастрономический фаворит в Чиангмае – пряная колбаса, приготовленная с нэм (консервированная свинина). Её подают вместе с арахисом, свежим имбирем и перцами чили. Северяне считают такой набор идеальным выбором кап клэм – закуски, сопровождающие алкогольные напитки.
Туристам в Чиангмае отведать блюда местной кухни на обеде Ланна канток своего рода необходимость. Некоторые считают, что северо-тайский обед под сопровождение тайской музыки и классических тайских танцев, изящно поданный на маленьком столе, дань туристической традиции, но это не так. Кхантоке – старая тайская традиция и культурная достопримечательность со времен королевства Ланна.
Канток, который есть в каждом доме, используется в качестве мебели в особых случаях, как свадебные вечеринки, похороны, банкет в честь новоселья, во время храмовых фестивалей. Низкий круглый стол с несколькими ножками, которые объединены круглой опорой-подносом (он может быть нескольких размеров и разной высоты). Как правило, изготовленный из тикового дерева, иногда из бамбука или ротанговой пальмы, скорлупы кокосового ореха, резной и полированный. Традиционно на кхантоке подают пять популярных в Чиангмае и его окрестностях блюд, их едят с клейким рисом, приготовленным на пару. Типично это канг ханг лай, пад пак (жареные овощи, при постоянном помешивании), нам прик онг, каб моо (жареная свиная шкурка), нам прик ноом (паста из зеленого чили), глуай тод (жареный банан). «Нам прик», общий термин, относящийся к любому виду более или менее густому, пряному, с перцем чили соусу.
