Гастрономическая слава Болоньи восходит к Средневековью.Знаменитейшие повара служили у знаменитых болонских семейств, создавая для своих хозяев удивительные блюда. Но все же болонская кулинарная традиция связана с Болонским Университетом. Благодаря многонациональному составу преподавателей и студентов была значительно обогащена болонская гастрономическая культура. Сказано, «Болонья ла грасса» («Болонья  жирная»), что означало «Болонья ла дотта» («Болонья учёная»). 

Ла кучина Болоньезе, как и вся эмильянская кухня известная большим разнообразием и изобилием употребляемых продуктов. (Болонья - административный центр региона Эмилия-Романья). Типичные болонские блюда на основе мяса, главным образом свинины, и теста.   

 Одно из самых известных блюд Болоньи Тальятелле аль рагу алла Болоньезе (тальятелле с соусом Болоньезе), редко кого оставляющее равнодушным. Хотя болонский соус   традиционно подают с яичной лапшой (тальятелле алла болоньезе), им приправляют и другие блюда из пасты, как лазанью, и типичные блюда старинной крестьянской еды, как полента.  

Стоит заметить, что за пределами Италии, особенно в странах Северной Европы, мясной соус, который продают в консервированных банках,  ошибочно называют спагетти алла болоньезе, что неправильно. Спагетти не являются частью эмильянской гастрономической традиции, в  тех местах всегда предпочитали яичную лапшу, как правило, пасту  «фреска»  (свежие макаронные изделия). Тем более, что классический рецепт болонского соуса был зарегистрирован Итальянской Академией Кухни в октябре 1982 года с целью уважительного отношения к болонской гастрономической традиции в Италии и во всем мире. Рецепт и сведения о точных размерах  болонской тальятелле были отданы на сохранение  Братством Тортеллино (Конфратернита дель Тортеллино) в Палату торговли, промышленности, ремесла и сельского хозяйства Болоньи. Рядом с  Торговой палатой находится образец тальятелле в золоте. Толщина болонской тальятелле, согласно экспертам, должна быть равняться 6-8 мм.

Болонский соус готовят из говяжьей пашины, панчетты, моркови, стебля сельдерея, лука, томатного пюре, молока, белого или красного сухого вина, добавив соль и перец по вкусу.

Название тальятелле происходит от глагола резать («тальяре», tagliare). Раскатанное в тонкий лист тесто оставляют подсохнуть, затем сворачивают в рулон и нарезают. Тальятелле  с болонским соусом, конечно, идеальное сочетание, но с болонской яичной лапшой употребляют и другие продукты – ветчину, томатный соус, трюфели и другие грибы, морепродукты, горох. Согласно легендарной истории, тальятелле были изобретены болонским кулинаром Дзефирано, личным поваром  болонского правителя Джованни II Бентивольо по случаю бракосочетания Лукреции Борджа, когда она путешествовала через Болонью в  Феррару, на встречу с будущим супругом герцогом Феррары Альфонсо I д’Эсте. Маэстро Дзефирано, как говорят, готовя пасту, вдохновлялся  белокурыми локонами прекрасной Лукреции. Хотя в действительности об этой истории стало известно благодаря болонскому юмористу и иллюстратору Аугусто Маяни в 1931, сочинителем которой, скорее всего, он был сам.

Тальятелле ди паста э суго, алла маньера ди Дзафиран (тальолини из теста с соусом а-ля Зафиран) подавали на серебряных блюдах, но с годами блюдо приобрело чрезвычайную популярность среди всех слоев населения.

Среди фаршированной пасты  следует упомянуть тортелли и тортеллони,  «пельмени» прямоугольной или квадратной формы, отличающие главным образом размером. Особенно популярны тортелли и тортеллони с тыквой, необычный  вкус которых подчеркивает натертое миндальное печенье, добавленное в фарш. Другой общераспространенный тип начинки-рикотта со шпинатом. Тортелли и тортеллони едят с болонским соусом, томатным соусом, с топленым маслом, шалфеем.