Вагаси, традиционные японские сладости, замечательно иллюстрирующие историю и культуру страны. Слово «вагаси»  переводится  «японские сладости», но само определение гораздо шире, подразумевая культуру вагаси, которая обращается к таким понятиям, как естественная красота и поэтические строки из  древней литературы. В  «Повести о Гэндзи» (Гэндзи-моногатари), «Записках у изголовья» (Макура но Соси), «Дневнике Идзуми-сикибу» (Идзуми-Сикибу-никки) многие эпизоды посвящаются вагаси.

Вагаси  готовят исключительно из натуральных растительных продуктов. Термин для кондитерских изделий в европейском стиле, о которых в Японии узнали  в эпоху Мэйдзи, ёгаси. 

Исторические корни вагаси  в самом отдаленном прошлом Японии. При раскопках археологических памятников эпохи. Дзёмон были обнаружены остатки испеченного печенья, приготовленного из каштановой муки. Многие из сладостей были связаны с праздничными событиями в соответствие с сельскохозяйственным календарём. Как правило, сладости, которые готовили по случаю сезонных праздников, представляли своего рода талисманы. Они были призваны отразить неудачи, и подносились божествам с просьбами  о хорошем урожае и процветании. Многие вагаси прослеживают своё происхождение от ритуальных подношений. Ещё одно подтверждение этому факту, что готовили вагаси из растительных продуктов, символизировавших защиту от злых сил.

Например, «куса моти» (буквальный перевод, «травяная рисовая лепешка»). Традиционно его делают из моти и листьев  японской полыни (ёмоги) или разновидности сушеницы (хахакогуса) – известные средства-защиты от злых чар, благодаря своей жизненной энергии и острому аромату. Куси моти – обязательное блюдо  во время  Фестиваля Кукол (Хинамацури) 3 марта.   

Ещё одна ритуальная сладость – тимаки. В Китае они известны как цзунцзы   (лепешки из клейкого риса, обёрнутые тростниковыми листьями) – традиционное блюдо во время фестиваля драконьих лодок.  В Японии тимаки обычны для Танго но сэкку (Фестиваль Мальчиков) пятого мая, в сегодняшние дни празднуемый как Детский День. В тростниковые листья (точнее используются листья тигая - императы цилиндрической)   в два слоя заворачивают рис. Сказано, что два слоя олицетворяют оммё и онё (Инь и Ян). Тигая также обладает властью отражать влияние злых сил и болезни. 

В категорию церемониальной еды  входят и моти, рисовая лепешка из клейкого риса, как полагают сохраняющая «дух риса», и адзуки, красный цвет которого защищает от неудач и болезней.

Минадзуки, рисовые лепешки, покрытые пастой адзуки, едят 30 июня, во время летней церемонии Великого очищения (охараэ) и  прославления здоровья и процветания -  Нагоси но Хараэ. Вдоль подходов  к святыням и храмам располагаются кондитерские киоски, в которых всегда продаются ритуальные вагаси.

Предположительно в период Нара в Китай (во времена правления династии Тан) отправились несколько послов, вернулись они с восемью рецептами кондитерских изделий, в Японии их называли то-гаси или кара-кудамоно («тангоцзы» – танские конфеты или плоды) и четырнадцатью рецептами фруктово-рисовых пирогов. Для тангоцзы замешивали  пшеничную и рисовую муку, из теста делали разные формы, наполняя их фруктами, затем  жарили во фритюре в кунжутном масле. Считается, что технология приготовления была развита для специального ритуала, и весь процесс описывался очень детально. Китайцы в тот период владели более продвинутыми технологиями и в том, что имело отношение к еде.

Сладости подавали в императорском дворце, подносили синтоистским и буддийским божествам. Согласно одному источнику, китайский монах Гандзин принёс в Японию и неочищенный сахар. Но поскольку тогда в Японии ещё не были знакомы с производством сахара, он являлся очень редким продуктом и использовался только как лечебное средство.  А в качестве подсластителя употребляли сваренный сироп из сока Японского плюща (Девичий виноград  плющевидный) – амадзура-сэн. К концу периода Камакура, многие рецепты «танских конфет» были забыты, но некоторые сохранились до наших дней. 

 И в Нихон сёки и  в Кодзики  рассказывается, что император Суйнин отправил Тадзима-мори (потомка корейского принца Амэ но Хибоко, прибывшего в Японию с восемью магическими сокровищами)  на поиски апельсинов (татибана). Преодолев много трудностей в путешествии, через десять лет, Тадзима-мори выполнил обещание и вернулся, привезя 24 корзины апельсинов, 4 апельсиновых дерева и 4 дерева оранжевой акации. Но он не успел порадовать императора, который к этому времени скончался. Тадзима-мори не смог вынести такого удара и спустя некоторое время покончил с собой. В Японии ками Тадзима-мори поклоняются как святому покровителю кондитеров.

 Кудзумоти – традиционная японская сладость (вагаси).

Приготовленное из кудзуко, сахара и воды, полупрозрачного цвета, оно по консистенции похоже на нечто среднее между желе и моти. Традиционно кудзумоти подают охлажденным, и сладость считается летним десертом. Главным компонентом кудзумоти является  кудзуко. Это крахмальный порошок, который делают из корня кудзу, типично используется в японской кухне для приготовления желеобразных блюд. К сожалению, при приготовлении кудзумоти его невозможно заменить ничем, например кукурузным крахмалом или крахмалом из клубней маранты – ни с одним продуктом не будет получена уникальная текстура  кудзумоти. В Окинава готовят похожее блюдо, но используют вместо кудзуко крахмал из батата. 

Кудзумоти - очень популярная сладость, но главным образом в регионе Канто, начиная с периода Эдо. Несколько кондитерских компаний специализируются на производстве кудзумоти. Но фактически из-за замены традиционных продуктов (на полисахариды, агар-агар), чтобы продлить срок годности, магазинное кудзумоти отличается от приготовленного дома.  

 Ингредиенты:

100 граммов кудзуко
50 граммов белого сахара
500 мл воды.

Приготовление:

Смешать продукты в небольшой кастрюле.  Затем нагревать на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Нагреваясь, смесь превращается в слипшуюся массу.  Продолжать помешивать, до того момента пока она полностью не соберется в единую массу, оставив дно кастрюли чистым.  Увлажнить внутри форму  и выложить массу. Разгладить поверхность смоченной лопаточкой. Остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на час. Извлечь из формы (это будет сделать легко) и нарезать на кубики.

Кудзумоти подают, полив киромицу (его в Японии называют «чёрным мёдом», сахарный сироп, приготовленный из 1 чашки коричневого сахара, 1/2 чашки воды) и посыпав кинако (мука из жареной сои).  Но при желании для гарнира можно попробовать и другие продукты. Свежие фрукты с медом или сахарным сиропом,  сгущенным молоком и земляникой.