По многим стандартам Сирию в сегодняшние дни нельзя назвать благоприятной страной, даже, если рассматривать партнерские отношения с Россией.  Как популярное  туристическое место назначения страна все же не рассматривается, конечно, это вызывает большую жалость,  ранит самих сирийцев,  и не только по финансовым причинам. Сирийцы безгранично гостеприимный народ, «Ахлан!» (Добро пожаловать!) постоянно у всех на устах. Культурно сложный народ, политически проницательный, обладающий удивительной деловой хваткой.  В этом легко убедиться, посетив Дамаск или Алеппо.

Эти два города как два противоположных гастрономических полюса. Дамаск – на юге, Алеппо – на севере. Кулинария юга в определенной степени родственна кулинарным традициям Ливии, Палестины, Иордании, тогда как кулинарная школа Алеппо складывалась под влиянием Турции, расположенной рядом и многочисленного армянского сообщества города. В Алеппо предпочитают хорошо приправленную еду, особенно красным перцем. В салаты  кладут  много петрушки, лука, красного перца, а гарниры из овощей подают в    йогурте.  Вообще сирийцы очень плотоядны, особенно жители Алеппо.

Как только появляется в блюдах в обилии красный перец, чрезмерное количество специй, то можно точно сказать, что находишься в области Алеппо, где эта гастрономическая традиция буквально расцветает. В Алеппо, по утверждениям жителей, известны сотни рецептов для приготовления только кабаб, отражающие влияние арабской кухни или турецкой кухни. Кабаб готовят с преобладанием одной или нескольких приправ – петрушки, майорана, чеснока, тимьяна, мяты, шалфея, шафрана, корицы, жгучих или сладких перцев, мускатного ореха, лимона, тмина. Его жарят над древесным углем, запекают в духовке, нанизывают на шампуры как шашлык вместе с луком, помидорами, зеленым перцем, кусочками цукини и баклажанов.

Очень вкусный цукини, сваренный, охлажденный и приправленный смесью из кунжутного масла, чеснока, мяты и соли. Нарезанные огурцы заливают йогуртом и посыпают мятой. В Алеппо часто используют в блюдах баклажаны и самое популярное блюдо – имам баялды. Блюдо с турецкими корнями. С небольших баклажанов частично очищают кожу, нарезают на продольные полоски, их надрезают и начиняют двумя, тремя зубчиками чеснока. Жарят  в масле для мягкости и приобретения золотисто-коричневого цвета. После чего варят  в смеси из воды, сока граната, сахара, томатной пасты, перца, корицы. Готовое блюдо подают охлажденным.

Да, еда в Сирии превосходна!  Обильный меззе (набор закусок), включающий хуммус с  тахини, зелеными или черными маслинами, фалафель, удивительные салаты, темно-лиловые баклажаны приготовленные так, что буквально тают во рту, восхитительный киббех…И все сопровождается грудами кхобз (плоским, пресным хлебом).
 
Вероятно, многие путешественники, кому довелось бывать  в Дамаске, пробовали блюда ливанской кухни. Замечательную закуску -  хумус, приготовленную из нутового пюре, кунжутного масла, лимонного сока,  чеснока. Баба Гануш –  баклажанное пюре, смешанное с разными приправами Табуле – салат из порубленной зелени петрушки, лука, мяты, помидоров и  пшеничной крупы (булгур).

Киббех – крокеты из рубленого мяса, смешанного с булгуром, сформированные как торпеды, пожаренные и щедро посыпанные кедровыми орехами.  В зависимости от областей киббех имеет разные формы – плоскую, округлую, овальную.

В Латакии многие повара  готовят киббех арнабиех (киббех в цитрусовом соусе). Киббех в форме фрикаделек варят, прежде чем испечь в духовке в  мясном бульоне с грецкими орехами, лимонным соком, кунжутным и оливковым маслом, чесноком и красным перцем.

В семьях готовят ягнятину или курятину на шампурах (лахам мишви и шиш тавук), люля-кебаб.Но хотя многие блюда в Дамаске имеют корни в ливанской кухне, региональные отличие существенны. Например, знаменитый ливанский меззе не часто встречаешь в Дамаске, а в сирийских салатах в качестве основного компонента используют листья и побеги портулака.
 
В Сирийской пустыне  растет трюфель, на арабском его называют «кема», родственник  «французского трюфеля», хотя с точки зрения вкуса, текстуры, аромата он мало на него похож. Сезон пустынного трюфеля  короткий и совпадает с  весной. Чтобы собрать трюфели не привлекают на их поиски ни собак, ни свиней,  их находят бедуины. Бедуинская мудрость гласит, что трюфели вырастают после зимних громов и молний. Грибы растут недалеко от поверхности земли, и бедуины определяют их по крошечным трещинам в почве. Весной  вполне обычно видеть бедуинских женщин,  продающих грибы на улицах и перекрестках Дамаска.

Песчаные бури, как говорят, придают им  деликатесный вкус. Трюфели бывают темного цвета, они ценятся выше,  и более светлого. Прежде чем грибы приготовят, их пропитывают в течение определенного времени в воде, чтобы освободить от песка, застрявшего между трещин, затем чистят. Грибы тушат, смешивает с жареным мясом с луком. Приправляют лимонным соком и едят  с вареным рисом. Это самый распространенный способ приготовить пустынный трюфель. В Алеппо из трюфелей готовят шашлык, нанизывая на шампур попеременно кусочки нежной ягнятины и кусочки грибов.
 
Конечно, самыми известными из деликатесов Дамаска являются восхитительные сладости, которые ценились, начиная с древнейших времен. Харун аль-Рашид, великий  халиф Абассидского халифата, хотя и правил в Багдаде,  как говорят,  очень  любил великолепные сладости из Дамаска. Не могут не вызывать восхищения пирамиды красивых, аппетитных, ароматных сладких шедевров, особенно в витринах кондитерских района Аль-Мидан.   Вековые традиции создания лучших сладостей - баклава, баразек, кнафе  и многих других - принесли Аль-Мидан    всемирную известность.  Одна из самых распространенных приправ, используемая дамасскими кондитерами, розовая вода.

Она также является популярным компонентом безалкогольных напитков, которыми предлагают освежиться из красочных уличных киосков. Сок светло-коричневого цвета из индийского финика (тармар хинди); темный как  вино из тутовой ягоды (тут шами); напиток из лакричника; джаллаб – сладкая смесь из тутовой ягоды и лимонного сока, посыпанная сверху кедровыми орешками с изюмом и иногда приправленная сиропом рожкового дерева. 
 
Среди  популярных сладостей:  нахш,  полоски из теста, пропитанные в молоке, топленом масле, сахаре,  наполненные кремом и покрытые сиропом. Катаеф, особенно популярные в месяц Рамадан. Печенье напоминает блинчики, которые жарят  сначала с одной стороны, затем сворачивают и наполняют грецкими орехами (миндалем, фундуком, фисташками, изюмом, сахарной пудрой, несоленым сыром,  заварным кремом, изюмом, с ванилью и корицей), потом жарят во фритюре или запекают в духовке. Подают с горячим сиропом или медом.

Можно назвать ещё наммура, миндальную пасту, раха, келладж, вардат, османлиях, магхшушех. Гхрайбах  - роскошное масляное печенье, название которого на арабском означает «обморок» и ключевой ингредиент  этого экзотического  «обморочного» удовольствия – семолина. Маамуль -  печенье из песочного теста,  наполненное финиками, фисташками, грецкими орехами (фисташками, миндалем), фруктами.
 
В Алеппо также есть свои фавориты среди сладостей. Самый популярный – карабидж халаб. Ярко-оранжевого или желтого цвета. Печенье, приготовленное из теста из семолины, хорошо прожаренное до хрустящего состояния и обмакнутое в сахарный сироп. Едят его теплым или холодным. Название карабидж - множественное число от курбадж (кнут), поскольку форма его в идеале должна напоминать кнут (20 см). Халаб (Халеб) – название Алеппо. Карабидж халаб упоминается в знаменитой поваренной книге десятого века «Аль-Китаб аль-Табикх» (Книга Приготовления Пищи) составленная Ибн аль-Сайяр Варраком из Багдада, самой первой из известных поваренных книг арабского мира.