Возможно, лучший способ прочувствовать подлинную значимость того или иного места, прикоснуться ближе к его культуре - через гастрономические традиции. Дегустация типичных деликатесов  помогает узнавать о местных обычаях, праздниках, главных ремесленных специальностях и многих других интересных подробностях.Так и в том случае, если отправиться в  путешествие по историческому Риму, вернее по его гастрономическим «окрестностям». Притом, что Рим огромный, сложный, космополитический город, на многих посетителей производят огромное впечатление и оставляют воспоминания на всю жизнь кулинарные удовольствия города.

Как и все итальянцы, римляне имеют свои предпочтения, ждут  в зависимости от сезона,  чтобы отведать любимые блюда.  Римляне любят покушать. Но они любят кушать хорошую еду. Несмотря на философское отношение к жизни «все, что ни происходит, происходит», римляне становятся даже придирчивыми, когда дело касается пищи.

В центре города, само собой разумеется, всегда много туристов и, конечно, очень легко попасться на любую приманку в плане того или иного ресторана или кафе. Небольшой совет, если в ресторане много местных жителей, то можно надеяться, что это хорошее место, где можно отведать истинных римских яств, ведь Рим – это не только паста и пицца и не итальянской клише - большая порция «ди маре».Сотни и сотни ресторанов Рима искушают, удивляют, восхищают своими гастрономическими шедеврами – от традиционной римской еды к блюдам разных регионов Италии и дальше до  меню экзотических уголков земли – поистине «Все дороги приводят в Рим».

Римская кулинарная традиция имеет корни в далеком прошлом, но отражает не гастрономические пристрастия сибаритов, чьи оргиастические банкеты обычно видеть в художественных фильмах на тему жизни Рима в дни Империи.  Подлинная римская кухня происходит от «ля кучина повера» («бедная кухня»).
 
Она основывалась на  продуктах растительного и животного происхождения из богатых сельскохозяйственных угодий Лация, центром которого являлся Рим,  приготовленные по рецептам, передаваемых  в семьях  из поколения в поколение. Именно в силу плебейского  происхождения, римская кухня имеет недостаток письменных текстов, за  исключением эпизодических свидетельств.
 
Из овечьего молока производили нежные сыры – рикотта и пекорино. Пекорино – важный компонент многих блюд. Плодородная вулканическая почва на холмах Рима позволяла выращивать настолько вкусные овощи, что не было необходимости ни в каком дополнительном соусе к блюдам.

Король среди овощей определенно артишок. Жаренные, тушеные в оливковом масле с чесноком и мятой (мята – один из любимых вкусов), «карчьофи алла гьюдиа» (артишоки в еврейском стиле) – самое знаменитое блюдо римской еврейской кухни. Артишоки очищают острым ножом, затем бьют друг об друга, чтобы они открылись. Оставляют в воде с лимонным соком в течение нескольких минут, приправляют солью и перцем и жарят во фритюре в оливковом масле. Последний штрих – несколькими каплями холодной воды сбрызнуть  жареные листики, чтобы сделать их более хрустящими. Готовые они напоминают золотые подсолнухи,  едят в теплом виде.
 
Свежесть – золотое правило римской кухни. С самого начала существования Рима жители требовали, чтобы продукты всегда были только свежими, и никакое кулинарное мастерство не скрывало вкус нового продукта.

Из мясных блюд -  «куинто куарто» («пятый квартал») – субпродукты, которые занимают важное место в римской кухне. Название  символично не по одной причине. Работникам скотобоен в прошлом заработок выплачивался частично в натуральном виде с большей долей субпродуктов. До современного времени разделанные туши крупного рогатого скота  продавали по простой схеме «примо куарто» - для богачей, «секондо куарто» - для духовенства, «терцо куарто» - для буржуазии, «куарто куарто» - для солдат, а пролетариат мог позволить себе только «куинто куарто».

Особенно много блюд из субпродуктов в меню  тратторий  весной, не только говядина и свинина, но и ягнятина, козлятина. Типичные блюда – главным образом потроха, приготовленные с травами и жгучим перцем чилли (римляне любят перец и, вообще, острые специи),  пайята (телячьи, ягнячьи кишки), корателла (ягнячьи или козьи потроха, обжаренные с артишоками), тестарелле (зажаренная целиком голова ягненка или козленка).

Иль  пастиччо ди цинна ди вакка (пирог с коровьим выменем).Ла мильца кон и фунги (селезенка с грибами).  Ле буделлине дель полло бродеттате (куриные желудочки под соусом бродетто, на основе бульона со сбитыми яйцами и лимонным соком).Вместо оливкового масла широко использовался топлёный свиной жир («струтто»).

Римская кухня богата первыми блюдами, которые происходят от соффрито (поджаренный на масле рубленый лук с морковкой, петрушкой, чесноком и сельдереем), изначально приготовленный на  «струтто», вместе со шпиком («лардо»), так как масло было очень дорогое, являвшийся приправой для каждого блюда. В зависимости от сезона добавляют помидоры, свежие или томатную пасту, разбавив её водой или бульоном (конечно, помидоры в Италии узнали только после открытия Колумбом Южной Америки).  Первые блюда в римскую эпоху -  крутая похлебка (или каша) из полбы,   из бобов, ячменя. В ранее средневековье – «цуппе» (называется так, потому что хлеб «цуппо» (размоченный) в соусе употреблялся вместе с сыром, мясом или рыбой).

В течение многих веков минестра «кормила» и бедные и средние слои населения, поскольку  суп (похлебка), характерный не только для итальянской кухни, исполняет основное требование  - содержит все элементы, необходимые для каждодневного питания. Название «минестра» - от глагола «минестраре» (разливать суп), ссылаясь на то, что главный в семье должен был разлить суп по тарелкам сотрапезников.
 
Простые римляне, проживавшие в тесных квартирах многоэтажных домов, известных как инсула, которым постоянно угрожали пожары и обвалы, часто ели на улицах. Позже эти привычки развивались как принятие пищи в заведении, где можно было посидеть, появились траттории и остерии, небольшие семейные рестораны, в которых хорошо готовили   питательные блюда, в первую очередь предназначенные для удовлетворения энергетических потребностей человека. Повара этих ресторанов определяли стиль для римской кухни и римского гостеприимства.

 Безусловно, нельзя не упомянуть пасту, главный продукт для каждого итальянца и, следовательно, для римлянина. От «паста алла карбонара» (спагетти с взбитыми желтками, обжаренной ветчиной и овечьим сыром) к спагетти «айо и ойо») с оливковым маслом, чесноком и перцем чилли), от ригатони «кон пайята» к обильному, ароматному супу «паста э чечи» (суп из бобов с макаронами).

Равиоли с рикоттой – классическое римское блюдо с изысканным вкусом,  рецепт его приготовления можно найти практически во всех поваренных книгах, новых и старинных. И надо заметить, что рецепт равиоли, фаршированных рикоттой с зеленью (шпинат и рикотта), в прошлые времена не слишком  отличался от современных вариантов.

Римские десерты главным образом связаны с празднествами – Карнавал, Пасха, Рождество. Хотя римляне научились кондитерскому искусству от древних греков, как узнали и о хлебе. В конечном итоге в любом уголке Римской империи имелось много пекарен, в которых пекли, например, «крустула» (своего рода сухое печенье). Стоит обязательно попробовать, будучи в Риме, пирог со свежей рикотта, смешанной с сахаром, лимоном, ванилью, цукатами, кедровыми орешками и изюмом.

В Империи хлеб потребляли повсеместно, кроме того, пекли разные сорта хлеба (от хлеба с отрубями до нежного, который  ели с устрицами).

В средневековые годы к пекарям относились с огромным уважением и даже  существовали законы, согласно которым пекари не могли сменить работу.Хлеб во все времена оставался главным героем римского гастрономического парада. Так и в сегодняшние дни невозможно представить подлинную римскую трапезу без вкусного мягкого хлеба!

Для примера среди ресторанов Рима, в которых предлагают замечательные блюда римской кухни можно назвать «Ла Франскетта» (Виа Сан Франческо а Рипа, 134) в квартале Трастевере, на правом берегу Тибра. В среднем цена для одного человека 19-24 евро.

Фирменные блюда - кода алла ваччинара   (хвост бычка с подливкой), спагетти алла карбонара  (спагетти с яйцом, сыром, жареной ветчиной и чёрным перцем), сладкие торты.

«Пиццерия Рома Спарита» (Пьяцца ди  Санта-Чечилия, 24, Трастевере). Специальное блюдо от шеф-повара – тальолини качьо э пепе (лапша с сыром и перцем), средняя цена для одного человека – 21-25 евро.

«Аугусто э Сандро» (Пьяцца де Ренци, 15). Блюда от шеф-повара – спагетти алла аматричиана («спагетти из города Аматриче»), Брасато кон патате (тушеная говядина с картофелем). Средняя цена обеда для одного человека 15-20 евро.Это только совсем небольшая часть из ресторанов с римской кухней, которые можно найти в районе Трастевере – его, вообще, называют Меккой для гурманов, волшебной гастрономической шкатулкой, без устали открывающей все новые сокровища, скрытые среди старинных узких мощеных улочек.

«Трастевере» - от латинского «транс Тиберем» (через Тибр). Область, принадлежащая этрускам, вошла в состав Рима   во времена императора Августа. В наши дни, Трастевере с его многочисленными ресторанами, клубами, театрами, называют  истинным сердцем Рима.