Mugaritz был основан в 1998 году одним из самых известных и влиятельных шеф-поваров нашего времени – Андони Луис Адурис. Это был рискованный экспериментальный проект, который оказался в высшей степени удовлетворительным, учитывая, что ресторан получил две звезды Мишлен (первую в 2000, вторую в 2006), стал синонимом R+D, и когда определение «ресторан» в сущности перестало существовать в отношении Mugaritz. Авторитетные газеты журналы мира на своих страницах признали его как самое важное гастрономическое явление на мировой кулинарной сцене». Как говорит Адурис о своем детище: «Это нечто большее…». Его трансцендентный подход к кулинарии, в котором сочетаются иновационные идеи, креативные проекты, творчество  уникален. Это утонченное и бесконечное пространство между искусством, наукой и кухней. Философия приготовления в Mugaritz основана на интерпретации природных даров, максимального усиления ароматов свежих продуктов, замысловатой технологии. «Наша еда идет гораздо дальше, чем вкус или удовольствие – я стремлюсь создать инструмент привязанности».

 

Ресторан находится в городке Рентерия (муниципалитете в провинции Гипускоа, в составе автономного сообщества Страна Басков), вернее на границе городов Эррентерия (Рентерия) и Астигаррага в 20 минутах поездки от центра Сан-Себастьяна. Mugaritz - на баскском означает «пограничный дуб» - реальное дерево, похожее на сказочный дуб, которое растет на границе, разделяющее города Эррентерия и Астигаррага.

 

Каменная дорога ведет к стоянке, откуда открывается вид на скошенные луга и стога сена. Ресторан размещается в отреставрированном фермерском доме на вершине холма с красной черепичной крышей, со стенами и деревянными брусьями, утопающими под глянцевым зеленым плющом. От стоянки кухню можно увидеть через панорамное окно: светлую и теплую с оригинальными подвесными лампами, похожими на серебреные колокольчики. Она сравнительно небольшая, но в тоже время просторная, очень современная, охваченная деятельностью. После крупного пожара, случившегося в 2010 году, Mugaritz смог возродиться из пепла, был полностью перестроен в прекрасный комплекс, включающий в себя также удивительный сад пряных трав, чудесный мощеный двор, окруженный зеленью, наполненный сладким деревенским воздухом, в котором гости могут прогуляться, отведать напитки перед ужином.

 

Абсолютно все в Mugaritz продумано до мельчайших деталей, начиная от специально созданного запаха барбекю, исходящего из ресторана. Он разработан, чтобы напомнить приближающимся посетителям запах из детства. В отделке интерьера преобладает дерево, стены отделаны необработанными деревянными панелями, что придает пространству открытой, уютное чувство.

 

В столовой, способной вместить до 50 человек в любой момент времени и разделенной на секции небольшими ширмами, широко расставлены столы. Ширмы создают иллюзию романтического уединения или лучше сказать исповедальное настроение. Только некоторые столы покрыты белой скатертью, другие нет, сторонясь любого намёка на иерархию ресторана или отторгая какие-либо намеки на еду, которая ждет посетителей. Адурис поясняет: «Мы стремимся выйти за пределы традиции, которая урезает нашу свободу». А еда в Mugaritz должна потрясать, удивлять, восхищать использованием того, что Адурис называет «тромплёй – кулинарные уловки для глаз».

 

Невероятная команда из 35 поваров на кухне колдует над удивительными и сложными блюдами. Впечатляет винная карта. Она невероятно обширна с огромным ассортиментом испанских вин, превосходных немецких рислингов. Вина сгруппированы по особенностям, не по происхождению.

 

Обслуживание в ресторане, помимо того, что оно внимательное и высокопрофессиональное, базируется на глубоком понимании каждого блюда. Безусловно, это свидетельствует о том, что обслуживающий персонал прекрасно знают работу кухни.

 

Очень специальные и творческие методы приготовления явно говорят о страсти Адуриса к ботанике. Блюда включают дикие цветы и растения. Но самую видную роль в авангардной еде играют травы и специи, блестяще иллюстрирующие натуральность, подтверждающие чистоту ароматов.

 

В то время как посетители удобно размещаются и решают, что заказать, в Mugaritz ставят перед ними трудную задачу…

 

Им не предлагают меню, прежде чем не побалуют персонализированной коллекцией из приблизительно 20 блюд. Официант прежде обязательно поинтересуется, нет ли каких-либо диетических ограничений или аллергии на определенные продукты. Некоторые творения «играют» ароматом, текстурой, вкусом, другие разработаны так, что быть в буквальном смысле провокационными, рассказать историю или вызвать определенные эмоции. Меню ресторана глубоко коренится в пастырской среде, ощутимой повсюду в Mugaritz. Блюда иллюстрируют то, что окружает посетителей, благодаря инновационным методиками и  "кулинарным уловкам для глаз». Первые шесть блюд предлагается съесть без использования столовых приборов, руками, в целях чувственного восприятия.

 

Хорошо известное блюдо Mugaritz, скопированное сегодня многими ресторанами, – «камни». Перед клиентами на столе, кажется, лежат настоящие камни на песке в небольшом блюдце с айоли, серо-белого цвета, рябоватые, с темными пятнышками, отливающие пурпурным блеском. Они немного тяжелые по весу и теплые на ощупь, с жесткой поверхностью. Но после того как «камни» прогрызаешь, появляется мягкая, нежная, немного парная начинка, и мгновенно осознаешь, что это на самом деле картофель (клубни покрывают съедобной каолиновой пастой и глазируют на слабом огне). Вкус съедобных «камней» имеет меньшее значение, чем те пять секунд, которые проводишь в состоянии паузы, интересно, как оно будет, если действительно решиться съесть камень – какой он будет на вкус. Определенно нужно набраться смелости», - говорит шеф-повар.

 

Гастрономические предложения по существу объединены в два меню, которые представляют сущность философии и кухни Mugaritz, предлагающие либо покориться пути, который определят повара ресторана, или образно говоря стать участником собственного восстания.

 

В мире высокой кухни в современное время кухни тех ресторанов, которые усеяны звездами Мишлен, испытывают суровые испытания в своеобразной войне между искусственным и высоким, приблизительностью и аутентичностью, чрезвычайными диктатурами и несовершенными олигархиями, между блюдами, подаваемыми с миниатюризированными аффектациями, переданными в дизайнерских настройках, и блюдами, созданными с совершенным художественным мастерством, которые бросают вызов нашим чувствам и остаются в памяти навсегда. Безусловно, вопрос - разочарование или трансцендентальность – нужно задавать на пороге любого подобного ресторана, учитывая, что и заплатить за каждое блюдо придется заплатить весьма немалую цену.