Прежде чем начать разговор о Лигурийской кухне, следует упомянуть тот факт, что один из самых маленьких регионов Италии имеет прекрасное географическое расположение. Напоминая по форме полумесяц, соединяя Тоскану и Прованс, он охватывает легендарную Итальянскую Ривьеру. Лигурия словно «заключена»  между  тихим морем  и  пышными холмами. В этом совершенно пленительном месте практически не бывает зимы, климат умеренный, а плодородные дожди благоприятствуют обильному росту всех видов растительности.

Оливковые, кипарисовые, сосновые, пальмовые рощи раскинулись вокруг прибрежной полосы с золотистыми песочными пляжами.

Лигурию, утопающую в плантациях роз, хризантем,  бегоний, лилий, камелий, называют ещё «Ривьерой  Цветов». Воздух пьянит благовонием роз, терпкими ароматами гвоздик,   волнует запахом камелии.

Наиважнейшая характеристика Лигурийской кухни щедрое использование ароматных трав. Розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник, непременный компонент в знаменитом соусе песто -  душистый базилик.  Как чудесно благоуханны  местные пейзажи, так и кухня Лигурии – самая    ароматная среди итальянских региональных кухонь. 

Существенным элементом лигурийского ландшафта являются террасы на склонах гор, позволяющие максимально использовать небольшие участки земли. Подобная территориальная структура объясняет в значительной степени то, что кухня  основывается на растительных продуктах, за исключением случаев, связанных с благородными традициями, праздничными событиями, с «ностос» (возвращение) - возвращением рыбаков  с уловом.
 
Говорят, что скромные ресурсы (из-за недостаточности земель невозможность развития животноводческого отрасли)  помогли лигурийцам  изобрести чудесные блюда в их «бедной кухне», основанные на утонченной гармонии ароматов, используя в качестве альтернативы  дикие травы и рыбу.

Овощи, дикорастущие и культурные травы, каштаны, мясистые грибы, даже черные трюфели, ягоды широко представлены в классических лигурийских  рецептах. Эти полезные продукты почти всегда сопровождаются чистейшим оливковым маслом. Лигурское море богато моллюсками и жирной рыбой. Но и потребление мясных продуктов (крольчатина и курятина) не уступает рыбным. 

В целом пять составляющих характеризуют лигурийскую кухню:  мучные изделия, дикорастущие травы, морская рыба, культурные овощи и травы, оливковое масло.

 В Генуе, столице региона, однако есть  своя  кулинарная традиция, блюда характеризуются, сложностью, декоративностью и даже причудливостью, часто наполнены значением праздничности, ритуалистической важности. Неудивительно, для  богатых столов власти имущих прошлых времен: завоевателей морей, дожей, будущих Пап Римских. 

Каппоне Магро - символическое блюдо, традиционное в Канун Рождества, прекрасно иллюстрирующее кухню Генуи.Тщательно продуманный элегантный  салат из морепродуктов и овощей. Основанием для каппон манго является слой галет, натертый чесноком и пропитанных  в морской воде и уксусе. На нем слой за слоем «устанавливается пирамида». Каждый слой может состоять из одного или больше видов овощей, рыбы или морепродуктов. Но во всех вариантах рецепта  присутствует белая рыба, омар, зеленая фасоль, сельдерей, морковь, свекла и картофель.  Некоторые настаивают, что для салата очень важно присутствие козлобородника («овсяной корень»). Каждый слой приправлен смесью сальсы верде и майонеза (из чеснока, петрушка, анчоусов, каперсов, желтка яиц, сваренных вкрутую, зеленых маслин, которые растирают вместе в ступке с оливковым маслом и уксусом). Сверху «пирамиду» украшают омаром, по сторонам гарнируют зелеными маслинами, составом  из икры кефали, каперсов, филе анчоусов, речных раков, артишоков, яиц, сваренных вкрутую и разделенных на четыре клинышка.

Каппоне магро  переводится как «постный каплун», определяя то, что блюдо можно кушать даже в строгие постные дни, когда  законы Католической церкви запрещают потребление мяса и домашней птицы. Подобное, но менее декоративное блюдо  в Лигурии (кроме Генуи) называют «каппоната» (каппунадда на лигурийском языке).

Многое свидетельствует о существенной простоте  в коллекции рецептов лигурийской кухни. Тесто для фаршировки часто готовят из смеси муки и воды, без яйца, отсюда  девственная белизна изысканных «пансотти»  (на лигурийском «панса» - живот, брюхо), напоминающие равиоли, но имеющие отличительный знак – пузатость.

Пансоти сравнительно молодое блюдо, оно было представлено впервые в 1961 году во время гастрономического фестиваля Дженова Нерви  (Нерви-район Генуи)

В Генуэзской газете «Век Девятнадцатый» (Il Secolo XIX) по этому поводу была напечатана статья, в которой пансоти называлось «любопытным блюдом, «равиоли», фаршированные пятью травами, которые не имеют гражданства в обычных огородах, а собраны исключительно на  Монте ди Портофино. Они обработаны, смешаны и приготовлены с крайней осторожностью, пока каждая горсть травы не станет частью сочного «пребоджун» (или пребуджун, от лиг. гл. «пребоджи»-«предварительно варить»). 
 
 Пансоти в ореховом соусе – одно из типичных блюд генуэзской традиции, весьма подходящее в дни поста. Кроме трав добавляют немного свеклы, огуречную  траву, специальный тип рикотты (наполовину йогурт, наполовину творог) или лигурийский творог (на лигурийском - прешинсеуа), пармезан и яйца.

Прешинсеуа, немного напоминающий ближневосточные молочнокислые продукты, используют для знаменитой фокачча, Торта паскуалина, барбаджьюай (жареные равиоли с тыквой и сыром).

Флагман лигурийской кухни, без сомнения, соус  песто (на лигурийском языке «песту»), на протяжении веков оно остается неизменным.  Основной ингредиент базилик душистый  (или базилик обыкновенный), но лучше, Базилико Дженовезе (генуэзский базилик). Базилик смешивают в ступке пестиком  (песто от гл. «пестаре» - толочь, размельчать, традиционно мраморная ступка и деревянный пестик)  чеснок,  кедровые орешки (классическая версия чеснок с грецкими орехами), грубую морскую соль и приправляют сыром пармезан (и/или пекорино, в зависимости от местных традиций) с оливковым маслом.

В лигурийской кухне часто используют для приготовления рыбу, которая считается менее ценной по сравнению с другими промысловыми видами  в коммерческом отношении,  как боопс,  «пеше аццуро» (голубая рыба).  Название «пеше аццуро»  не относится к научно определенным видам, некоторые виды небольшой рыбы,  - анчоусы, килька, шпроты, сайра, ставрида - богатой жирными маслами, различных форм, характеризующиеся  окрасом спинного хребта (синий, зеленый) и серебристым брюшком. Они очень вкусные в маринованном виде, представляя замечательную закуску, хотя и блюда, приготовленные с такой рыбой, относят к категории «бедная кухня», «голубая рыба» очень популярна не только в Лигурии, других регионах,  благодаря питательному мясу с преобладанием ненасыщенных жиров, особенно класса омега-3.  Кроме того, из-за высокого содержания кальция (350 мг кальция на 100 г продукта) «голубую рыбу» рекомендуют  при процессах костной декальцинации.  Кухня Лигурии сыграла ключевую роль в сохранении пищи - соление, маринование, варенье и джемы. 
 
Поскольку в прошлые времена сообщение с соседними регионами, Пьемонтом,  Эмилией, было затруднено из гор, побережье Лигурийского моря занимало привилегированное положение как место встреч и обмена с другими культурами. Лигурийцы говорят, все новости с моря».

В древности, например, жители Лигурии имели более тесные связи  с финикийскими мореплавателями, чем с жителями внутренних районов Италии. Конечно, ситуация кардинально поменялась во времена Римской империи со строительством Виа Аурелия, объединившей многие области.  Историю Лигурии нельзя назвать спокойной и бесконфликтной.  Внутренние разногласия раздирали область, ведь не только Генуя стремилась к господству на Средиземноморье, но и другие лигурийские города и так продолжалось до восемнадцатого века. Пряности, игравшую важнейшую роль в морской торговле не оставили следа в местной кухне, по причине их очень высокой стоимости.

Интересное наблюдение можно сделать и в сегодняшние дни – использование ступы с пестиком при подготовке некоторых соусов, что, несомненно, напоминает о встрече с  другими культурами.  Учитывая важную роль, которое играло море не удивительно заметить гастрономическое сходство в  других регионах Италии, например, в Сицилии.