Тайская кухня Северо-восточного Таиланда имеет сильное влияние лаоской и камбоджийской гастрономических традиций. Одно из самых популярных блюд в регионе – сомтам, салат из зеленой папайи, объединяющее четыре главных вкуса тайской кухни – кислый лайм, жгучий перец чили, соленый рыбный соус, сладость пальмового сахара. В сегодняшние дни сомтам любимое блюдо для многих не только в Исане, но и повсюду в Таиланде, и становится всё больше известным в мире, благодаря своему уникальному вкусу и простоты приготовления.
Среди дополнительных ингредиентов - чеснок, соленые черные (местные) крабы, креветочная паста, томат, ямайская слива, тайский баклажан. Компоненты смешивают и толкут в ступке (сом там = измельченная кислота). Основными ингредиентами являются сырые фрукты и овощи, мелко нарезанными - папайя, спаржевая фасоль, сантол, огурец, банан, банановый цветок, манго (тоже зеленый недозревший), майм (антильский крыжовник). В Таиланде общепринято, когда клиент в ресторане просит подготовить блюдо согласно с его вкусом.
Часто сомтам едят с кай янг (жареным цыпленком). Лучшей считают курятину из провинции Сисакет, расположенной рядом с лаоской границей. Тушку цыпленка делят напополам или на четыре части. Затем мясо отбивается и фиксируется бамбуковой защипкой. Перед тем как его пожарят на гриле, мясо маринуется в течение двух часов. Маринад готовят в зависимости от области и предпочтений повара, но общими компонентами являются соевый соус, рыбный соус, чеснок, имбирь, корень кориандра, черный перец. После чего мясо медленно жарят на горячем древесном угле. Это типичное блюдо стрит-фуд.
Северо-восточная тайская кухня в общих чертах представляет сравнительно простые крестьянские блюда (в тайском понятии). Классическим блюдом Исана считается лаб – рубленое пряное мясо, его подают с салатом и сырыми овощами. Среди некоторых других блюд региона, которые, скорее удивят, чем захочешь их пробовать, как жареные личинки красных муравьев, жареная или тушеная рисовая крыса, геккон-карри. Любое блюдо сопровождает клейкий рис, северо-восточный вариант немного отличается от клейкого риса в Бангкоке или на Юге, его подают в маленьких бамбуковых корзиночках.
Для региона Исан характерен определенный тип приготовления мясных продуктов – кой. Например, Кой Вуа (говядина-кой), Кой Пла (рыба-кой), означает, что мясо приготовлено в этом стиле. Свинину или говядину мелко рубят и толкут, при этом используют и кровь. Затем добавляют пряности - сладкий лимонный сок, рыбный соус, стручки перца чили, свежие листья мяты, лук-шалот. Ещё один типичный продукт, приготовленный в стиле кой – као куа пон. Жареный коричневый рис, мелко истолченный в ступке.
В северо-восточном Таиланде в качестве основного продукта при приготовлении еды экстенсивно используют лягушек, тритонов, раков и рыбу. Их также в большинстве случае толкут в ступке, затем добавляют упомянутые выше пряности. Вместе с обязательным клейким рисом получается вполне удовлетворительная трапеза.
Очень популярна в регионе пла раа, буквально тухлая рыба - дополнительно к нескольким традиционным технологиям сохранения рыбы – копчение, вяление. Продукт часто добавляют в салаты, в том числе и в сомтам. Пла раа используют как компонент в рыбном соусе. Довольно подозрительная приправа с незабываемым ароматом, от которого невозможно «скрыться» - ключевой компонент в кухне Исан. Хотя способы могут немного отличаться от местности к местности. Свеже-пойманную речную рыбу (маленькие и среднего размера) очищают от чешуи (иногда удаляют головы и внутренности). Спустя несколько дней рыбу вторично разделывают на филе и упаковывают в герметичные контейнеры, обложив каменной солью и посыпав рисовыми отрубями. Время дозревания продолжается несколько месяцев.
