Фаворит савойской гастрономии - СЫР! Савойские сыры способны пробудить все чувства. Сложно не оценить их вкусы, сохраняющие ароматы молока, плодов, цветущих лугов, травы и сена, твёрдые или маслянистые текстуры… 

Старейший сыр Савойи, флагман савойской кухни, присутствующий на всех столах в туристических местах, – бофор, производимый в зоне, включающей в себя долину Бофор, откуда и его название. Он появился в 1865 году, хотя его происхождение восходит ещё к римским временам. У Жана Антельма Брилья-Саварена он называется «Принц Грюйеров» (Prince des gruyeres). В средневековые времена монахи из горных монастырей провели колоссальную работу по расчистке и созданию огромных пастбищ (на практике отгонного животноводства). Из коровьего молока они производили сыр под названием вашлен («vachelin»: от «vache» – корова).

Процесс производства бофора, обязанного своим неповторимым вкусом и утонченным ароматом богатству и разнообразию альпийской флоры, согласно определенным правилам позволил получить ему AOC (наименования, защищенные по месту происхождения). Только от молока коровок исключительно местных пород, которые пасутся с июня по сентябрь на лугах, обильно покрытых полевыми цветами, клевером, одуванчиками, в долинах Бофор, Тарантез и Морьен. Сыр имеет слегка желтый цвет (или цвет слоновой кости) и особенный сливочный вкус - одновременно цветочный и фруктовый. На производство одного килограмма бофора уходит двенадцать литров молока. Зимы коровы проводят в тёплых хлевах, присоединенным к деревянным шале, кормят их сеном.  

Сырое молоко нагревают до температуры чуть более 30 градусов. В разлитое по большим ёмкостям в него добавляют сычужный фермент, имеющий существенное значение для созревания. Когда молоко свернётся, калье нарезают на мелкие куски, перемешивают и нагревают (до 53-54 градусов) при постоянном помешивании, чтобы удалить лишнюю влагу. Массу заворачивают в льняную ткань. Далее следует этап формирования, в котором будущий сыр помещают в обвод из буковой древесины, накрывают кругом и кладут под пресс на 24 часа. Каждые два часа сыровар переворачивает его и меняет ткань. После этого этапа головку  погружают в солёную ванну, для образования корки. Далее сыр отправляют в подвал для созревания на пять – двенадцать месяцев. Головки размещают на полках из еловых необработанных досок (естественно, продезинфицированных). В подвале должна быть стабильная температура, прохладная, около 10 градусов, чтобы замедлить ферментацию. Размеры головок: диаметр - 35 – 75 сантиметров, толщина - 11 – 16 сантиметров;  вес 50 - 70 килограмм.  

Упакованный для продажи сыр должен содержать надписи «appellation d'origine controlee beaufort», имя производителя или торговой марки и пометку «beaufort chalet d'alpage» или «beaufort d'ete». Бофор, производимый в период с 1 июня до 30 октября, продаётся под наименованием «beaufort d'ete» (его лучше подавать зимой, после 5 – 12 месяцев созревания). Он изготовлен из молока, полученного от коров, пасущихся на высокогорных пастбищах: молоко спускают в долины зоны AOC, где оно распределяется между сыроварнями (постоянными). Бофор, который производят два раза в день во временной сыроварне, расположенной выше 1500 метров, недалеко от пасущегося стада, может быть выпущен на продажу с пометкой «beaufort chalet d'alpage», также - «fromage fermier». Альпийский клевер, которым питаются коровы, – качественный фактор для сыра. Но он должен быть произведен незамедлительно после дойки (соответственно два раза в день) коров (из одного стада), с ещё тёплого (парного) молока. Быстрота процесса позволяет по возможности сохранить ароматы богатой альпийской флоры: «beaufort alpage» отличается от «beaufort d'ete» казеиновым оттиском (квадратной формы) красного цвета в противоположность характерной марке казеином голубого цвета (овальной формы) на сыре, произведенного в постоянных сыроварнях долин.  

Бофор содержит как минимум 48 процентов жира и 61 процент сухого материала. Его питательные ценности очень привлекательны для потребителя. Он в шесть раз богаче кальцием (1 процент), чем молоко или йогурт. Проведенные исследования показали, что 60 грамм бофора достаточно для того, чтобы удовлетворить две трети рекомендуемой суточной дозы кальция и белка, что эквивалентно для двух яиц или 100 грамм говядины.

В качестве компонента бофор входит в состав многих региональных рецептов (его никогда не трут на тёрке, а нарезают на тонкие ломтики): тёплому салату из креветок он придаёт изысканность, вкус салата из фасоли, перца и цуккини благодаря нему становится поистине удивительным, конечно и знаменитое фондю в Савойе не может обойтись без бофора. Очевидно то, что он может заменить он может заменить эмменталь или пармезан во всех блюдах, где нужен плавленый сыр: макароны, запеканки, ризотто…  

Бофор идеально сочетается с летними фруктами (как правило, красного цвета) и ягодами: ежевикой, сочной черникой, земляникой, бархатистой малиной, смородиной. Его добавляют во фруктовые салаты.

Бофор, как и все сыры, имеет свои предпочтения в отношении вина. Полное согласие - охлажденное розовое Кото дю Лангедок (Coteaux du Languedoc), служащее в качестве аперитива, и нарезанный кубиками Бофор. Прекрасны для сопровождения сыра бофор белые вина Савойи (апремон (Apremont) или шиньин (Chignin)), бургундское - белое сухое шабли.

Подробности для туристов:
В курорте Сесьё, расположенном в самом центре долины Бофор, на высоте 1633 метров проводится фестиваль, посвященный бофору – королю сыров долины. Туристы могут получить удовольствие от многих увлекательных мероприятий, включающих демонстрацию сыроделия, гонку на ослах, концертную программу, насладиться превосходными винами и блюдами региональной кухни.
Праздничные события проводятся во многих городках и деревнях в период, когда стада перегоняют на высокогорные пастбища. Коров украшают цветочными ожерельями, них надеты колокольчики, причём каждый имеет свой определенный звук.
Сыр бофор представляют на фестивале сыра, проходящим каждый год в разных местах на территории Савойи.