Эскарго де Бургонь – улитки по-бургундски - приготовленные с чесночным маслом и зеленью петрушки широко известны как изысканное французское блюдо, чрезвычайно ценимое гурманами во всём мире. 

Улитки в определенной степени парадокс французской кухни. Часто они определяются как самый её распознаваемый  символ, возможно и так, поскольку улитки можно во Франции купить практически в любом продовольственном магазине, хотя они и занимают совсем немного пространства на полках. Парижские бистро и рестораны обязательно перечисляют блюда из улиток в меню, чаще всего  эскарго де бургонь (хеликс асперса или улитка садовая). 

Второй вариант – пети гри (хеликс асперса асперса), чрезвычайно распространенная на французском побережье Атлантического океана, символ департамента Шаранта, где началось первое их производство во Франции.

На рынках можно увидеть и тропических улиток из Африки и Азии, их обычно описывают как «гро» (большие) или «экстра гро» (очень большие). Бургундские улитки – «мойан» (средние), пети гри - «пети» (маленькие), но встречаются и «гро гри» (хеликс аспера максима). Улитки на рынках продают в живом виде. Сидя  на салатных листьях и медленно поглощая их, они ждут осведомленного гурмана, который  сможет справиться с ними сам, приготовив изысканное блюдо. 

В магазинах они, как правило,  продаются в замороженном виде (полуфабрикат) и консервированном виде, в небольших двухсотграммовых консервах, содержащих четыре дюжины маленьких, три дюжины средних или две дюжины крупных улиток.  Улитки консервированы в пряном бульоне. Бульон может быть совершенно простым (вода, соль, специи), но иногда включает и  некоторые  растительные добавки. Перед употреблением  жидкость сливают, улитки  ополаскивают под проточной водой. От бульона чаще отказывается, однако он используется в некоторых рецептах блюд из улиток. Раковины покупают  отдельно. Улиток на  улиточных  фермах обычно кормят измельченными хлебными злаками.  

В традиционном французском рецепте  Эскарго де Бургонь используют свежий натертый чеснок, вино (или куриный бульон) и порубленную зелень петрушки, но гурманы в последнее время предпочитают чесночное масло и крем из петрушки, добавляя лимон и крем-фреш в качестве гарнира. Дополнительные компоненты – тимьян, кедровые орехи. Мясо улитки вначале достают из раковины и смешивают с компонентами, затем помещают фарш обратно в раковины, при желании варят в подкисленной воде (с уксусом). Эскарго де Бургонь подают на подносе  - эскарготницы, с шестью или двенадцатью отверстиями для улиток -   со специальными щипцами, которыми  держат  улитку и вилкой для извлечения мяса.   В мальтийской кухне предпочитают «пети гри»  варить на медленном огне в красном вине или пиве с мятой, базиликом и майораном. 
 
Некоторые виды улиток, что доказывают археологические раскопки во многих местах Средиземноморья, потреблялись в пищу ещё с доисторических времен.  Как отмечено у Плиния римляне считали эскарго  элитной пищей. В поваренной книге прославленного римского гурмана Апиция есть несколько рецептов приготовления улиток. В Марокко  сегодняшнее время восстановили съедобную разновидность отала лактеа, улитку, которую предпочитали  в Волюбилисе –  ведущем центре своего времени, финикийской и карфагенской колонии.
 
Из-за своей медлительности улитка во многих культурах является символом лени, иногда символом терпения. В христианстве она иногда олицетворяла  Уныние (один из смертных грехов). Но улитки также широко использовались в предсказаниях. Гесиод писал, что улитки отмечают время жатвы, поднявшись на стебли. Ацтекский бог Теккистекатль имел на спине раковину улитки (или морскую раковину), символизировавшую луну и возрождение.

Эскарго де Бургонь

16 столовых ложек несоленого размягченного сливочного масла
1/4  чашки нарезанной листовой петрушки
1 столовая ложка белого вина
1 чайная ложка коньяка
3 зубчика чеснока, натереть
1 головка лука-шалот, нарезать
Кошерная соль
Молотый черный перец
Мускатный орех
24 крупные улиточные  раковины
24 крупные консервированные улитки
Каменная соль

Смешать в миске  масло, петрушку, вино, коньяк, чеснок, лек-шалот.
Посолить, поперчить, прибавить мускатный орех.
Накрыть смесь пластмассовой оберткой и охладить, чтобы все ароматы объединились.
Нагреть духовку.
Примерно  по 1/2 чайной ложки смеси поместить в каждую раковину.
Втолкнуть в каждую  раковину по улитке, а  сверху оставшуюся смесь.
Покрыть дно противня каменой солью (формой примерно 23 на 33 сантиметра) и выложить на неё фаршированные улитки (масляной стороной вверх).
Запекать около 10-15 минут.
Подавать запеченных улиток с мягким белым хлебом.