Какое должно быть фондю, пожалуй, знает каждый ребенок в Швейцарии: сливочный, не слишком густой, и не слишком жидкий, таким, чтобы кусочек хлеба, который макают в сырную массу, не сползал с вилки.

В Швейцарии 26 кантонов. В стране разговаривают на четырех языках. Но есть символы, которые объединяют швейцарцев: шоколад, часы, геополитический нейтралитет, швейцарский франк. И, конечно, фондю!

Поданное повсеместно, на воскресных семейных обедах или в армейских казармах, оно является национальным символом с 1930-х годов.
Можно утверждать, что оно действительно очень привлекательно и замечательно сплачивает всех. Фондю – одно из лучших в мире «коммунальных» блюд.

Блюдо состоит, по крайней мере, из двух сортов сыра, расплавленных с вином и небольшим количеством муки, в специальном жаропрочном горшке, «какелон» (или кантелоне), в котором и повсеместно подается. Какелон это «плавильный котёл» в прямом и переносном смысле.

Швейцарцы едят фондю на протяжении всего года, но самым идеальным сезоном для фондю является зима, когда так бывает приятно собраться в уютной дружелюбной атмосфере, после катания на лыжах или прогулки по заснеженному городу.

Фондю на французском языке означает «расплавленный». С того времени, как люди научились делать сыр, они также растапливали его. Самый известный рецепт сырного фондю, примерно в таком виде, как оно известно сегодня, значится в поваренной книге 1699 года, изданной в Цюрихе, «как приготовить сыр с вином». Рецепт предлагает нарезать или потереть сыр, расплавить с вином и окунать в смесь кусочки хлеба.
Во французских и бельгийских поваренных книгах 19 столетия встречается несколько рецептов фондю. Тем не менее, до конца 19 столетия фондю включало сыр и яйца, это было нечто среднее между яичницей с сыром и сыром суфле. Вариации, дополнительно к яйцам, включали сливки и трюфели.

Рецепт сырного фондю, без яиц, был опубликован в 1875 году, из импортированного сыра Грюйер, и оно было представлен как швейцарское национальное блюдо.

Начиная с 1930-х годов, в Швейцарии начинают проводиться рекламные компании с целью поощрить потребления сыра как можно больше в домашних хозяйствах.
Надо сказать, что в отношении фондю не существует такого понятия как нейтралитет, несмотря на его объединяющий характер. В каждой области в Швейцарии утверждают, что именно у них изобрели лучшую формулу фондю, основанную на местных двух основных компонентах, сыре и вине, а так же и других продуктов, которые добавляют в «плавильный котел».

В любом случае, существует много разных видов фондю, среди них лучшими называют Фрибургское, «муатье-муатье», приготовленное из пряного сыра Грюйер и мягкого тающего Вашрен-Мон-д’Ор. Фрибургское фондю готовят из одного вида сыра (Вашрен-Мон-д’Ор), а вместо хлеба часто используют кусочки картофеля.

Невшательское фондю, кроме грюйера и эмменталя, увенчивает гора свежих сливок. В кантоне Ваде местный вариант призывает ещё к употреблению томатному кули.

В последние десятилетия доминирующей остается фондю «муатье-муатье» (поровну), в котором смешивают сыры Грюйер и Вашрен-Мон-д’Ор, хотя не обязательно в пропорциях 50-50, с белым вином и чесноком.

Как и с любым блюдом, имеющим культурное значение, существуют правила этикета и в отношении фондю. Швейцарцы с их плавленым сыром не потребляют никаких напитков, за исключением совсем немного белого вина или горячего чая. Считается вопиющим нарушением пить кока-колу, пиво, даже воду. Пуристы не одобряют зелени или салатов дополнительно к блюду, но хорошо гармонирует с фондю вяленое мясо.

Хлеб должен быть твердым и ароматным (багет, другие твердые французские или итальянские хлебы). При нарезке на кусочки следует оставлять немного корки на каждой части, она помогает удерживать хлеб на вилке, после того, как его макают в сырную массу. Сыр не должен быть жидким, однако правильно, когда он «окутывает» хлебные кусочки. Намек вина желатен, но алкоголь не должен оставлять остаточного вкуса, также как и чеснок.

Поскольку фондю «коммунальная» еда, следует поступать следующим образом. Опустить вилку с хлебным кусочком в сырную массу, мягко повращать её, чтобы сыр покрыл хлеб. Затем дать скапать ему с хлеба, что также позволяет и охладиться сыру. Когда хлебный кусочек кладут в рот, стараться не касаться вилки губами или языком, ведь вилка вновь возвращается в общий горшок. Вообще, желательно использовать вторую вилку, которой снимать кусочки, побывавшие в «плавильном котле» с сыром.

Рестораны фондю выравнивают главную мощеную булыжником улицу в средневековом городе Грюйер (кантон Фрибур), расположенном между Берном и Лозанной. Один из самых популярных, в будущем всегда вызывающий самые приятные воспоминания, специализирующийся на фондю, – Ле Шале. Здание было построено в 1700-х, в нескольких шагах от шато Грюйер, и функционирует как традиционный ресторан с начала 20 века. И в визуальном и в обонятельном отношении, благодаря отделке древесиной, Ле Шале, предлагает отдохнуть и насладиться чудесной едой среди типичных декораций альпийского шале. Подлинные инструменты и другие предметы, некогда принадлежащие пастухам на горном пастбище и необходимые в их ежедневной работе, украшают и оживляют стены этого уникального заведения.